怎么做法式千层酥？

工具/材料

低筋面粉（T45） 150克、高筋面粉（T55） 250克、起酥黄油片 340克、盐 14克、水 180毫升、室温软化的黄油 76克、香草荚 2根、牛奶400毫升、蛋黄 4颗、白砂糖 80克、淀粉 40克、卡仕达酱、吉利丁 2片、淡奶油 180毫升

操作方法

• 01

  将一块340克的黄油片放在桌上，盖上保鲜膜，用擀面杖敲打，直至黄油成17*16厘米，保鲜膜包起来后放入冰箱冷藏。
• 02

  将适量的高筋面粉和低筋面粉混合，中间挖个坑倒入一些盐水，加入室温软化的黄油，搅拌成团到不粘容器为止。
• 03

  将面团取出来压平，四周向中间拉拢，再压平再拉拢一次，翻面搓成圆球状，再把面团压平后拉扯成16*16厘米的方形，裹上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。
• 04

  将冷藏好的面团取出来，用擀面杖擀至34*17厘米大小，黄油放在面皮中间，然后用面皮包起来，捏紧中间和两边的闭合位置，用手掌拍成20*20厘米的方形。
• 05

  在操作台上撒一些手粉，然后将面皮擀成宽20厘米，长60厘米的形状，用面粉刷把多余的面粉刷干净。
• 06

  将面皮三等分折叠，四角在折叠的时候要保持好直角形状。
• 07

  在面皮上撒一些面粉，再一次擀至20*60厘米的形状，面粉刷刷去多余的面粉。
• 08

  再次三等分折起面皮，保持直角，面皮长宽为20*20厘米，用保鲜膜包起来后冷藏2小时。再重复整个折叠和冷藏的步骤2次。
• 09

  将冷藏好的面皮擀至3毫米的厚度，面皮上覆盖一层油纸，然后压一个烤盘。
• 10

  烤箱预热到200度后，将面皮放进去烤12分钟，取出烤盘用力压出内部的蒸汽，再把烤箱预热到170度，把面皮放进去烤25分钟。
• 11

  取出两根香草荚中的香草籽，牛奶倒入锅中，加入黄油和香草（香草籽和香草荚），沸腾后关火。
• 12

  将蛋黄和白砂糖混合，搅拌均匀后加入淀粉继续搅拌，再缓慢加入一半煮沸的牛奶，搅拌均匀后倒入锅中煮到粘稠，同时搅拌，奶酱煮沸后持续搅拌加热1分钟左右，这就是卡仕达酱，然后倒出来用保鲜膜盖好冷藏。
• 13

  切割酥皮，先修边，再切成4*10厘米的长方形，撒上焦糖粉后放入220度的烤箱中烤1分钟。烤好后取出来冷却。
• 14

  将卡仕达酱搅拌顺滑后，取一部分放入锅中，放入已经泡软的吉利丁片，温火加热，将混合物导入剩余的卡仕达酱中，搅拌均匀，再加入打发的淡奶油，轻柔搅拌均匀，这就是外交官奶酱。
• 15

  将外交官奶酱整齐地挤在酥皮上，然后把酥皮叠起来，撒上糖粉即可。

特别提示

千层酥由三层酥皮和两层奶酱组成，在中国叫拿破仑。
一个好的千层酥 ，酥皮层次需明显膨胀，面皮必须松，色泽呈浅褐色，夹层奶酱口感丰富，油而不腻。
制作一个好的千层酥重点是遵循每个开酥的制作步骤，注意每两次开酥后的面团在冰箱里的静置时间（至少2小时），正确使用擀面杖和控制好开酥时面皮的大小，避免擀面杖过久温度过高，导致黄油融化。
烤制时注意烤制过久会让面产生苦味，切的时候大小一致保证美观。
实用时，离烤制时间越近，口感越好。