酱香酒的12987工艺是什么？

1.什么是酱香型白酒？在这里我跟大家科普一下：

酱香型白酒，也称为茅香型白酒，为什么叫酱香酒呢？顾名思义就是酒中带有酱香且突出，与我们吃的大酱和传统酱油香气相类似（但具体呈香呈味的物质到底是以什么为主，目前尚未有定论，还有待进一步的证实。）

正宗的大曲坤沙酱香型白酒的风格特征为：

酒体无色或微黄，清澈透亮，无沉淀及悬浮物，闻香酱香突出、幽雅舒适、入口醇甜、绵柔、细腻，具有较明显的酸味，带有令人愉悦的焦苦味，酒体平衡、滋味丰富。

总的来讲，具有酱香突出、幽雅细腻、饱满醇厚、回味悠长的特点。

对于我个人品鉴来讲，酱香白酒除了带有突出陈郁的酱香之外，还有带有清新自然的花果香气，比如：兰花、菠萝、香蕉等香气；同时还带有类似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，还有粮香、曲香、糟香等。

陈年的优质酱酒，还带有明显的陈味。优质的酱香型白酒特别是空杯留香非常持久，好酱酒有“扣杯隔日香”的说法。

以茅台为代表的正宗大曲坤沙酱酒来讲，他一定严格遵循传统的“回沙”工艺，也就是常说的“12987”工艺进行酿造。那么，“12987”具体指的是什么呢？

“1”是指一年的生产周期，在所有白酒生产周期中，酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；

“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的取酒再发酵过程中就不再投入高粱了，只加酒曲。

“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。也就是说在一年的时间里，通过两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，生产7个轮次的白酒。

这还不算完，新酒不能直接勾调饮用，7个轮次的白酒每个轮次要分等级定格，并分别在陶坛中存储熟化三年后，然后经过盘勾、品勾等一些复杂的勾调技艺之后，方可成为成品酒，才能装瓶上市。

3.不同生产工艺酱香型白酒有哪些？

酱香型白酒按其不同的生产工艺分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大类。

坤沙酒，详见上文，不再这里赘述。碎沙酒，就是用100%粉碎的高粱酿出的酱酒，不需要严格地遵循“12987”的工艺，一般进行2-3个轮次的取酒就完事，所以生产周期短。碎沙酒的出酒率比坤沙酒高，所以生产成本相对要少，但品质是远不如坤沙酒的。碎沙酒喝起来比较好入口，酱味有一种闷闷的感觉，而且口感单薄不醇厚，余味短。翻沙酒，是在坤沙酒最后一次取酒完毕后的酒糟本来要丢掉不要的，但扔了怪可惜，于是就在要丢弃的酒糟里，再加入一些新的高粱和新酒曲，再回窖在发酵后，烤出来的酒。因为丢弃的酒糟中还有残留一些呈香呈味的物质成分，通过这种方法来废物利用。这种酒用时非常短，出酒率高，生产成本极低。喝起来只有略微带一些酱香风格，酒寡淡无奇，入口苦重感，焦苦味明显。多为市面上十几二十块的便宜低端的酱酒。所以目前市面上销售的低档的酱香酒基本都属于这种酒。窜香酒，就是用丢弃的酒糟加入食用酒精混合后进行蒸馏出来的酒。酒精在蒸馏的过程中，把酒糟中残留的一些风味成分带出来。这种酒质量非常差，成本非常低廉，严格意义上讲，他根本算不上是酱酒。就是一种用串香方法的酒精酒。网上看到的9.9元包邮或者99元一件六瓶的酱香型白酒基本上就是这种酒。

文|芙蘭一醉，独立酒评人

芙蓉深处凭蘭阅，唯有一醉敬芳华！

文|芙蘭一醉，略备佳酿迎迓酒友，在此鞠躬谢啦！