黑芝麻和白芝麻除了颜色，别的方面有什么区别？

黑芝麻和白芝麻除了颜色有别的什么区别？

答案抢先看：

黑芝麻和白芝麻的营养组成成分相似，只是含量有所差别。

古语有言，芝麻取油以白者为胜，服食以黑者为良。简而言之则是白芝麻适用于榨油、黑芝麻适用于食用。

那么，黑芝麻和白芝麻除了外观的差异外还有什么区别呢？

接下来就让话食为您解答~

【能量供应】

由表1可以看出，每100g黑芝麻和白芝麻所提供的热量相近，但是提供能量的营养成分含量有所不同。

黑芝麻中碳水化合物的含量比白芝麻低，脂肪含量比白芝麻高，两者蛋白质的含量相近，这也意味着黑芝麻中的热量更容易被人体消化。

此外，黑芝麻含有的纤维素含量比白芝麻高，有利于肠胃蠕动，但值得注意的是纤维素在人体内并不提供能量。

【氨基酸】

由表2可以看出，黑芝麻和白芝麻均含有常见的17种氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酸以及精氨酸的含量相对较高。[1]

除此之外两者所包含的必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）占总氨基酸含量的比例均为30.42%。

但是黑芝麻和白芝麻中的赖氨酸和蛋氨酸含量具有显著性差异，如图1所示。

在下面的散点图中，分布在虚线下的点表示没有显著性差异。可以看出赖氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）的点分布在虚线以上，说明黑芝麻和白芝麻的赖氨酸和蛋氨酸含量存在显著性差异。

从下图右方可直观看出，黑芝麻赖氨酸（Lys）含量比白芝麻高，但是白芝麻的蛋氨酸（Met）含量比黑芝麻高。

【脂肪酸】

由表3可知，黑芝麻和白芝麻所含的脂肪酸种类相似，不饱和脂肪酸的比例也大致相同。[2]

其中黑芝麻可分离鉴定出21种脂肪酸，不饱和脂肪酸占71.30%；白芝麻可分离鉴定出20种脂肪酸，不饱和脂肪酸占73.58%。

但是黑芝麻中亚油酸含量68.61%，白芝麻则为59.17%，黑芝麻高于白芝麻，芝麻所含有的油酸在黑芝麻中未被分离鉴定出。

【无机盐】

由表4可知，黑芝麻中的无机盐含量较白芝麻更丰富，特别是镁、钙、铁等。两者间的无机盐种类没有显著性差异，但是在个别元素含量上存在差别。

如黑芝麻较白芝麻含有较多的铁元素，对治疗缺铁性贫血具有良好的辅助作用；黑芝麻较白芝麻含有较多的钙元素，经常食用有利于牙齿、骨骼生长。[3]两者具有同样功效，只是含量大小的区别。

【维生素】

由表5可知，黑芝麻和白芝麻的维生素种类无差别，但是有个别维生素含量差别较大。

两者同样不含有维生素A、维生素C和胡萝卜素，在差异方面举例来说，黑芝麻含有的维生素E含量更高一些，维生素E具有抗氧化等功能，因此黑芝麻的抗氧化等能力会强一些。[3]

【总结】

黑芝麻和白芝麻的营养组成成分相似，只是含量有所差别。

①在能量供应方面：

两者能量相近，但是黑芝麻碳水化合物含量低于白芝麻，而脂肪含量高于白芝麻；

②在氨基酸方面：

两者组成相近，但是黑芝麻赖氨酸含量高于白芝麻，而白芝麻的蛋氨酸含量高于黑芝麻；

③在脂肪酸方面：

两者组成相似，黑芝麻亚油酸含量高于白芝麻，但却不含油酸；

④在无机盐方面：

两者组成相似，但是黑芝麻的无机盐含量更加丰富些；

⑤在维生素方面：

两者组成相似，但是黑芝麻含有的维生素E含量更高一些。

参考文献

[1]黄晓荣,张良晓,李培武,张秀荣,马飞,张文,张奇. 黑芝麻和白芝麻中氨基酸组成的比较研究[J]. 中国油料作物学报,2017,39(01):123-127.

[2]回瑞华,侯冬岩,李铁纯,刘晓媛,徐艳飞. 黑芝麻和白芝麻中脂肪酸组成的比较[J]. 食品科学,2009,30(18):333-334.

[3]李林燕,李昌,聂少平. 黑芝麻的化学成分与功能及其应用[J]. 农产品加工(学刊),2013,(21):58-62+66.

作者：曾麒霖 赵力超